Квашеные и маринованные овощи

Квашеные и маринованные овощи — один из распространенных и весьма надежных способов консервирования этих продуктов для хранения. Квашение также может называться процессом сквашивания, заквашивания продуктов, заготовки их впрок.

Свежие овощи, соответствующим образом подготовленные и обработанные, подвергаются молочнокислому брожению, что не ухудшает, а наоборот, обогащает их вкус и улучшает качество почти целиком сохраняя в них наиболее ценные и питательные вещества, в том числе и витамины. Брожение образует молочную кислоту, которая в совокупности с поваренной солью оказывает на продукты действие, как органичный консервант.

Квашеные овощи

Квашеная белокочанная капуста – является наилучшим образцом квашеных овощей.

Насчитывается до 13 видов квашеной белокочанной капусты, отличающихся друг от друга разными добавками и приправами (яблоки, морковь, кориандр, тмин, анис, лавровый лист и др.).

Но главных четыре вида: шинкованная, рубленая, кочанная и провансаль.

Ценится мелко шинкованная квашеная капуста. Имеет освежающий, кисловато-солоноватый вкус. Сочная, упругая, приятно похрустывающая на зубах. При этом надо учитывать, что в ней почти целиком сохранен витамин С, содержание которого так значительно в свежей капусте.

• Капусту провансаль – готовят из белокочанной квашеной, крупно нарезанной капусты, куда добавлены растительное масло, сахар, сухая горчица, клюква или брусника, маринованная слива или вишня, маринованный виноград, моченые яблоки, а также маринадная заливка.
• Квашеная столовая свекла – очень хороший и вкусный продукт. Её заквашивают очищенной от кожицы целыми кореньями или нарезанной.
• Квашеная морковь имеет приятный кисло-сладкий вкус: её, как и столовую свеклу, квасят нарезанной или в целом виде.
• Поздние сорта сладкого перца заквашивают фаршированными (фарш из белых кореньев или пряностей) или не фаршированными.
• Так же как и перец, заквашивают зрелые черно-фиолетового цвета баклажаны поздних сортов.

Квашеными готовят не только отдельные виды овощей, но и овощные смеси (салаты). В состав таких таких смесей могут входить: белокочанная капуста, столовая свекла, морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, соль, перец, лавровый лист и т.д.

Капуста маринованная

Для рассола на 1 л:

• 200 г сахара;
• уксус;
• корица и гвоздика на кончике ножа.

В 3% -ный уксус добавляем соль, сахар, гвоздику, корицу, кипятим и процеживаем. Шинкуем капусту, выкладываем в не окисляющуюся посуду, добавляем ароматизированный уксус и нагреваем до тех пор, пока она станет мягкой.

После этого охлаждаем её, поливаем маслом, перемешиваем, раскладываем в салатники и украшаем клюквой и зелёным луком. Ещё можно украсить это блюдо маринованными фруктами.

Свекла маринованная

Для маринада на 1 л:

• 20 г соли;
• 40 г сахара;
• гвоздика;
• корица;
• лавровый лист;
• уксус.

Свеклу моем и запекаем или варим целиком. Затем охлаждаем, очищаем, нарезаем тонкими ломтиками. Складываем в неокисляющуюся посуду. Заливаем маринадом, доводим до кипения и охлаждаем.

Для получения маринада уксус кипятим с солью, сахаром, лавровым листом, гвоздикой, корицей и процеживаем.

Перед подачей на стол маринованную свеклу заправляем растительным маслом или сметаной.

Заварная капуста

На 1 кг капусты:

• 1 л воды;
• 25-30 г соли;
• тмин;
• мята;
• анис.

Кочан капусты зачищаем, разрезаем на четыре части, укладываем в неокисляющуюся посуду (глиняный горшок, эмалированную кастрюлю или что-то подобное). Добавляем анис, тмин или мяту, заливаем кипящим рассолом и даём остыть в нем.

При этом важно не дать капусте всплывать, прижав её небольшим гнетом. Когда рассол остынет, добавляем в него корочку чёрного хлеба и оставляем для закваски на 3-4 дня в тёплом месте.

Заквашенную капусту вынимаем из рассола, разлаживаем в глиняные плошки, салатники, поливаем маслом. С боку можно положить клюкву или моченую бруснику.

Капуста квашеная с брусникой

• 200 г капусты;
• 200 г яблок моченых;
• сахар, корица и гвоздика по вкусу.

Рассол готовой квашеной капусты сливаем или отжимаем в не окисляющуюся посуду, добавляем к нему брусничную воду, гвоздику, корицу, сахар по вкусу, кипятим и охлаждаем.

В капусту добавляем часть брусники и перемешиваем, укладываем в посуду, поливаем охлажденным рассолом. По углам кладем горками оставшуюся бруснику и моченые яблоки, нарезанные дольками.

Заварная капуста со свеклой

Добавление свеклы в капусту придает ей особый вкус и пикантность.  А перцы, чеснок, зелень, добавленные к капусте и свекле, значительно обогащают нашу капустку витаминами и насыщают цвет. Квашеная капуста со свеклой всегда будет украшением вашего стола и источником витаминов в зимний период.

• На 1 кг капусты;
• 120 г свеклы;
• перец красный;
• лавровый лист;
• тмин;
• соль.

Капусту нарезаем крупными кусками, кладем в не окисляющуюся посуду. Добавляем нарезанную ломтиками свеклу, красный стручковый перец, лавровый лист, тмин и квасим, как описано в заметке — заварная капуста.

Капуста в маринаде

Для приготовления капусты в маринаде нам понадобится:

• кочан капусты;
• 2-3 столовых ложки растительного масла;
• ложка сахарного песку;
• уксус, соль, перец по вкусу;
• 2 луковицы;
• 400-500 г разных овощей — моркови, сельдерея, помидоров, зеленого лука.

Капусту нарезаем, складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой. Солим и варим, пока не станет мягкой. Воду, в которой варили капусту не выливаем, она нам в последствии пригодится. Обжариваем в кипящем масле не очень мелко нарезанный лук (он должен стать золотистым).

Смешиваем капусту, лук, нарезанные соломкой морковь и сельдерей в кастрюле и тушим, закрыв крышкой.

В готовые овощи кладем помидоры, разрезанные на крупные дольки. В отвар от капусты добавляем уксус и лимонный сок, перец, сахар и солим — получился маринад. Заливаем и капусту и ставим в разогретую духовку на 15 минут.

К столу капусту в маринаде подаем холодной, посыпав мелко нарезанным луком.

Капуста квашеная с яблоками

1. Перебираем квашеную капусту, отжимаем рассол.
2. Яблоки очищаем, нарезаем дольками и заливаем капустным рассолом, чтобы они не потемнели.
3. Подготовленные таким образом яблоки смешиваем с капустой.
4. Заправляем сахаром, поливаем маслом, складываем в салатник и украшаем зеленью и клюквой.

Грибы с квашеной капустой и луком

Нарезанные соленые грибы соединяем с квашеной капустой и шинкованным луком. Заправляем сахаром, перцем, растительным маслом, посыпаем зеленью.