Пряности — это разнообразные растения, которые в свежем или сухом виде употребляются в очень малых пропорциях как добавки к пище для придания ей определенного аромата, привкуса, жгучести, а также для исправления неприятного или специфического запаха продуктов, для усиления внешней привлекательности блюда для повышения его сохранности.
Пряности делятся на классические (заморские), употребляемые наиболее часто, и на местные, к которым относятся пряные овощи и пряные травы — огородные или дикорастущие.
В кулинарии пряности применяются либо в целом виде (горошинами, бутонами, листочками, веточками и т.п.), либо в молотом, порошкообразном. В целых пряностях содержится больше аромата.
Наиболее употребляемыми классическими пряностями являются черный, красный и ямайский (душистый) перец, гвоздика, корица, лавровый лист, ваниль, бадьян, шафран, имбирь, кардамон, розмарин, и цедра — лимонная и апельсиновая.
Самые распространенные местные пряности — лук, чеснок, укроп, петрушка, сельдерей, хрен, горчица. Реже у нас применяют — анис, тмин, мяту, лук-порей, майоран, эстрагон, кориандр, чабер, чабрец, тимьян, базилик, пастернак.
Все пряности добавляют к пище, как правило, в конце приготовления — за 2-10 минут до до полной готовности блюда. Целые пряности добавляют раньше, молотые как можно позже.
Пряности надо хранить в стеклянной или фарфоровой герметически закрытой посуде, но не в металлической или пластмассовой.
Пряные овощи и зелень применяются в значительно больших количествах в расчете на блюдо по сравнению со всеми другими видами пряностей, поскольку пряные свойства этих овощей выражаются мягче.
В отличие от других видов пряных растений у пряных овощей употребляются в пищу различные части растения (луковицы, корнеплоды, стебли, листья, перо), а также семена. Пряные овощи можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде, отваривать, пастеризовать, мариновать.
Лук
Лук – самый распространенный пряный овощ. В кулинарии он применим практически для всех видов блюд, за исключением сладких.
Наиболее распространенная разновидность лука – репчатый лук.
В зависимости от остроты вкуса различают острые, полуострые и сладкие сорта лука. Острые сорта лука целесообразно использовать для соусов, в супы, рыбные, мясные, овощные, рисовые блюда и для начинки в пироги. Полуострые и особенно сладкие сорта лучше употреблять в свежем виде – в салаты, к холодным закускам.
Лук-шалот и лук-порей – две другие разновидности лука, отличающиеся от обычного прежде всего по запаху и вкусу. Их аромат более нежный и тонкий, а вкус умеренно острый у шалота и сладкий у порея. Эти виды лука идут на приготовление соусов, а при использовании в супы их никогда не обжаривают, так как обжаривание убивает их тонкий аромат.
У порея используется главным образом утолщенная, белая, часть стебля. Этот лук лишен резкого “лукового” запаха и вкуса, им хорошо ароматизировать различные мясные и особенно овощные супы-пюре и соусы.
Чеснок
Чеснок употребляется в мясные, овощные, грибные, яичные блюда и блюда из домашней птицы – в супы, салаты и во вторые. Чеснок не применим к рыбным блюдам, вкус которых он искажает.
Вносится в горячее блюдо в измельченном виде сразу после приготовления. Чтобы запах чеснока не был резким, чеснок сочетают с пряными травами, укропом, чабером, базиликом, майораном.
Петрушка, сельдерей, пастернак
Эти пряности сходны по применению, но и имеют различия.
Употребляются как корневые, так и листовые их разновидности. В пищу используются и в свежем и в засушенном виде. Листья идут в салаты, супы, ко вторым мясным, овощным, яичным и грибным блюдам. Корни идут в супы и для приготовления соусов.
Петрушка хорошо сочетается с рыбой, рыбными блюдами, присутствует во всех рыбных смесях пряностей.
Сельдерей больше подходит к мясу, овощам. Его мясистые корни употребляют так же в свежем виде в салаты, особенно из помидоров. Сельдерей идет также в соления, особенно при засолке баклажанов, кабачков, огурцов. Петрушка в соления не употребляется.
Пастернак применяется в те же блюда и так же как и петрушка с сельдереем, в основном в свежем виде, преимущественно корень. Он плохо поддается сушке. Его аромат слабее, нежнее и нейтральнее, чем у петрушки и сельдерея.
Хрен и горчица
Хрен и горчица – две традиционные русские пряности. У хрена используется корень, у горчицы – семена. Но в отличие от других пряностей они требуют особого предварительного приготовления и употребляются не в процессе приготовления пищи, а подаются к готовым блюдам как приправы, в основном к закускам: хрен – к рыбным и отварным мясным, горчица в основном к мясным блюдам.
Хрен и горчицу не трудно приготовить в домашних условиях.
Хрен приготовляют так:
- натирают на мелкой терке;
- заливают холодной кипяченой водой, чтобы тертая масса приобрела консистенцию густой сметаны;
- добавляют соль, сахар и лимонную кислоту по вкусу (воды должно быть вдвое больше, чем хрена);
- дают настояться несколько минут.
Вместо воды можно использовать сметану или лимонный сок. Это сделает хрен нежнее, ароматнее. Заменять воду и лимонный сок уксусом нельзя – он огрубляет хрен, а иногда и ликвидирует его естественную жгучесть.
Горчицу можно приготовить из горчичного порошка:
- заварить его крутым кипятком;
- тщательно растереть до кашицеобразной консистенции;
- добавить соль и сахар по вкусу (соли всегда вдвое меньше чем сахара);
- вскипятить воду с пряностями – гвоздикой, мускатным орехом, бадьяном, корицей, кардамоном;
- приготовить на этой основе раствор горячего слабого уксуса (лучше всего виноградного или ягодного);
- развести им до консистенции жидкой сметаны.
Затем горчица должна настояться (созреть) в герметически закрытой посуде в течение 2-3 дней.
Перед приготовлением следует тщательно проверить качество горчичного порошка: он должен быть сухим, светлым, без лежалого запаха, иначе горчица не получится.
Для придания готовой горчице красивого и яркого желтого цвета в ее состав вводят шафран или куркуму.
Для удаления горечи и необычного запаха порошка горчицы:
- Его ошпаривают кипятком.
- Дают отстояться.
- Лишнюю воду осторожно сливают.
- После продолжают готовить по указанному выше рецепту.
Укроп
Зелень укропа, свежая (летом) и сушеная (зимой), используется во все виды мясных, рыбных, овощных, грибных, яичных блюд, особенно в супы и салаты, соления и маринады. В последние идут старые растения с семенами.
Наряду с натуральным укропом в кулинарии употребляют укропное масло и спиртовой настой укропного масла, которые требуют большой осторожности в обращении, очень малых дозировок и вносятся только в уже готовое блюдо (1-2 капли на 1 литр жидкости).
Черный перец
Черный перец — это самая универсальная пряность, применяется почти во всех видах блюд — салаты, супы, вторые мясные, рыбные, овощные, грибные блюда, в соленья, а также в кондитерские изделия (главным образом в пряники, сдобное печенье). Черный перец можно приобрести в магазинах в виде горошка и молотым.
Наибольший аромат дают раздавленные горошки перца. Молотый перец не рекомендуется хранить длительное время в перечницах с дырочками: он выдыхается и перерождается.
Черный перец примечателен умеренной жгучестью и приятным ароматом.
Красный перец
Красный, или турецкий (астраханский), перец имеет много разновидностей. Почти все они гораздо более жгучи, чем черный перец; аромат красного перца также отличается от аромата черного. Этим объясняется более узкая сфера его использования на кухне по сравнению с черным.
Красный перец хорошо подходит к яичным, куриным, кисломолочным, овощным и рисовым блюдам. Его используют в соусах для придания им жгучести.
Форма употребления красного перца различна. Его можно применять в стручках, причем чаще всего зеленых, а также желтых, черных, но необязательно красных. В таком виде он идет главным образом в овощные блюда и в соления.
В сухом виде красный перец можно использовать как в стручках, так и в молотом виде. Молотый чаще всего идет в соусы, в заправку для салатов, в кефиры, простокваши, мацони, им посыпают яичные и рисовые блюда.
По степени жгучести красные перцы делятся на три категории: сильножгучие — к ним относятся кайенский перец (в разломе светло-каштанового, рыжего цвета); умеренно жгучие — это большинство красных перцев, в том числе “Чили”, имеющий в разломе темно-бордовый цвет; слабожгучие — называемые в кулинарии паприкой ( в разломе красно-кирпичного цвета). Паприка чаще всего используется для подкрашивания блюда, придания ему красивого внешнего вида. Её можно употреблять в довольно больших количествах, так как жгучесть её ничтожна. Остальные же виды перцев требуют довольно осторожного дозирования.
Душистый перец
Душистым называется ямайский перец — шероховатые бурые горошины размером вдвое-втрое больше, чем у черного перца. В душистом перце сочетаются аромат гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы.
Его добавляют в целом виде в мясные супы, маринады, соусы к мясу (реже рыбные блюда) и извлекают из блюда перед употреблением.
Он слаборастворим в воде. В супы и соусы его закладывают за 15-20 минут до полной готовности.
В молотом виде его используют только в кондитерское тесто (пряники, печенье, кексы) как одну из составных частей пряных смесей.
Лавровый лист
Лавровый лист — одна из универсальных «суповых» пряностей, подходит к мясным, рыбным, овощным, грибным супам. Особенно хорошо сочетается аромат лаврового листа с картофельными супами и другими картофельными блюдами. Также, лавровый лист хорош со всеми видами тушеного мяса, тушеной и отварной рыбой. Является непременным компонентом грибных маринадов.
Используется всегда в целом виде.
Гвоздика
Бутоны гвоздики обладают сильно выраженным ароматом. Наиболее частое применение находят в разнообразных маринадах (грибных, фруктовых, мясных, реже — в рыбных и овощных).
Используют гвоздику и в сладких блюдах — компотах, пудингах, кондитерских изделиях, сладких соусах и подливках, где она сочетается с корицей. Реже гвоздику употребляют в мясные блюда — к баранине, свинине и домашней птице (куры, индейки) и преимущественно не непосредственно, а в соусах и к жирному мясу, особенно рубленому, — рулетам, котлетам, паштетам.
Корица
Корица — пряность, преимущественно используемая для сладких блюд (компоты, фруктовые супы и пюре, кисели, варенья, пудинги, творожные пасты) и кондитерских изделий (печенье, сладкие пироги с фруктовой начинкой).
Есть продукты, к которым корица подходит особенно хорошо — яблоки, рис. В фруктовых маринадах корица всегда сопутствует гвоздике. Как и гвоздика, корица облагораживает вкус жирного мяса, ею посыпают жирную баранину, свинину, курятину, причем в этом случае она хорошо сочетается с красным перцем и бадьяном.
Бадьян
Бадьян — пряность с анисоподобным запахом. Чаще всего в продажу поступает в молотом виде. По сфере своего применения бадьян близок к корице — он также используется в в сладких кондитерских изделиях, особенно в вареньях и пряниках, и вместе с тем с жирным мясом (баранина, свинина) и с домашней птицей (куры, индейки) при жарке.
Аромат бадьяна, развиваемый при нагревании, отличается от анисового, поэтому бадьян и анис не взаимозаменяемы. В частности, бадьян не применим к рыбным блюдам, он портит их, в то время как анис облагораживает рыбный бульон, отварную и паровую рыбу.
Розмарин
Вечнозеленое растение с игольчатыми листьями. Отличается ароматом морской свежести, незаменим для посадки в садах в морском стиле. Растение свето- и теплолюбиво, потому в грунт его высаживают, только когда уходит угроза заморозков.
Лист розмаринового кустарника — употребляется в в блюда, содержащие сыр, особенно тертый, в яичные блюда, к жареной дичи.
Розмарин придает дичи, а также говядине и крольчатине своеобразный “лесной”, хвойноватый аромат. Его нельзя употреблять с рыбой и в маринады, которые могут испортиться от его “камфарного” запаха. Из овощей розмарин особенно хорошо сочетается с белокочанной, цветной, брюссельской капустой и кольраби в отварном и тушеном виде, с кабачками, горохом и шпинатом, но не терпит соседства свеклы, помидоров и других красных овощей.
Если в блюде используется розмарин, то лавровый лист исключается, и наоборот.
Мускатный орех
Мускатный орех чаще всего встречается на прилавках в виде орехов величиной с воробьиное яйцо, но всегда применяется только в молотом виде. Для измельчения надо без особого нажима провести несколько раз орехом по мелкой терке — получится тонкая пудра.
Мускатный орех обладает утонченным, но сильным и проникающим ароматом. Его следует применять достаточно осторожно, так как он способен забивать своим запахом и вкусом естественный запах продукта и другие пряности, а также сильно горчит при нагревании.
Традиционное применение мускатного ореха — в сладких блюдах и кондитерских изделиях (в тесте в сочетании с другими пряностями). Мускатный орех идет к телятине и молодой свинине, особенно в соусах, к рыбным фаршам-запеканкам, в мясные и рыбные начинки, когда они сочетаются с овощами, грибами и тестом. Его добавляют в пюре из брюквы, репы, картофеля, к отварным и тушеным грибам и грибным супам.
Имбирь
Применяется всегда в молотом виде. Очень часто при продаже засорен. Поэтому перед употреблением имбирь следует просеять через металлическое сито, чтобы удалить волокна.
Обладает жгучестью, особенно усиливающейся при нагревании и похожей на перечную. Запах душновато-пряный.
Употребляется в основном в кондитерских изделиях (куличи, кексы, сладкие пироги с вареньем, печенье), а также в квасах, в мясных вторых блюдах, особенно в тушеном мясе и фаршах, котлетах, рулетах.
Кардамон
Пряность, поступающая в продажу, преимущественно, в целом виде (в капсулах), но употребляемая в основном в молотом виде. Применяются зерна, заключенные в тонких беловатых капсулах, сама капсула выбрасывается.
Основная область применения кардамона — сладкие блюда и кондитерские изделия. В компоты, соусы и другие жидкие среды кардамон используют в зернах, которые удаляют после готовности блюда. В кондитерское тесто для кексов, сдобного печенья, пряников кардамон закладывают в молотом виде непосредственно перед посадкой в печь.
Кардамон в молотом виде применяют в фаршах и запеканках, а в зернах его можно добавлять в рыбные супы, соусы к рыбе и в отвары для паровой и отварной рыбе, а также к картофелю и рыбным пельменям.
Шафран
Шафран придает блюду тонкий аромат и одновременно подкрашивает его в красивый желто-золотистый цвет. Применяется в кондитерском тесте (кексы, куличи, баба), в щербетах, в пловах, в ухе, фаршированной и отварной рыбе.
Вносится в очень малых пропорциях перед готовностью блюда в виде спиртового раствора, предварительно приготовленного настоем рыльцев шафрана. На 1 литр жидкости или 1 кг продуктов достаточно 6-7 капель спиртовой настойки шафрана, разведенной перед добавлением в чайной ложке воды.
Шафран плохо переносит сильное нагревание, отчего придает пище горечь.
Ваниль и ванилин
Ваниль употребляется только в сладкие блюда, преимущественно в кондитерские изделия. Её предварительно растирают с сахаром и полученной пудрой, несущей на себе запах ванили, посыпают уже готовые кондитерские изделия, вводят в мороженое, во фруктовые салаты и горячие сладкие фруктовые блюда.
Ванилин — распространенный заменитель ванили. Его вводят в изготовленное изделие перед подачей на стол растворенным в спирту, а в варенье, как и ваниль в порошке, сразу после снятия с огня, пока варенье еще горячее.
Ванилин нельзя нагревать — он придает блюду горечь. Ваниль при нагревании не горит, но значительная часть её улетучивается.
Цедра лимонная и апельсиновая
Цедра — тончайший верхний слой кожуры цитрусовых.
Её можно предварительно снять, высушить и внести в блюдо в молотом виде, либо непосредственно натереть в блюдо в свежем виде, для чего лимон или апельсин осторожно обтирают на терке так, чтобы не задеть белый слой его кожуры.
Свежая цедра цитрусовых используется во фруктовые салаты, сухая в компоты, кисели, варенье, муссы, кондитерское тесто, творожные пасты, пудинги.
Лимонную цедру добавляют в соусы к рыбе и мясу, в рыбные супы, к нежным видам жареного мяса, к жареной рыбе (их посыпают цедрой перед подачей на стол).
Тмин
Обычно применяют семена тмина, в которых и сконцентрирован аромат. Но возможно и применение зелени тмина, особенно молодой, в салаты.
Семена тмина добавляют в супы (капустные, луковые, картофельные), соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, а также в хлеб, булочки, оладьи, сыры и творог, в пиво и квасы.
Вводят тмин в горячие блюда за 10-12 минут до готовности их.
Анис
Анис обладает приторно-пряным ароматом, способным доминировать над другими запахами. Поэтому эта пряность применяется чаще всего для отдушки морской рыбы с запахом йода.
С этой целью анис (семена) вносят в блюдо временно (в марлевых мешочках), а затем изымают или же выливают воду, в которой отваривался продукт и семена аниса.
Анис употребляют в некоторые сладкие блюда, преимущественно яблочные (муссы, компоты, кисели, варенье), во фруктовые соления и мочения, а также хлебобулочные изделия.
Майоран
В листьях майорана содержится эфирное масло сложного состава с запахом, одновременно напоминающим запах черного перца, мяты и кардамона вместе взятых.
Листочки садового или дикого майорана применяются обычно в сушеном виде, они легко превращаются в порошок от сжатия.
Майоран используется в первых и вторых мясным блюдах, особенно из говядины, употребляется как основная пряность в колбасы, обязательно должен сочетаться с чесноком.
В супы, соусы и тушеные блюда майоран закладывают в процессе приготовления, к натуральным бифштексам и другим видам жареного мяса подают с чесноком и сливочным маслом.
Выращивать растение на садовых участках, лучше всего там где до этого росла капуста, картофель или бобовые.
Эстрагон
Эстрагон, или тархун, – единственный вид полыни, лишенный горечи. Применяется в свежем и сушеном виде. В свежем – в рыбные, мясные и овощные супы, к тушеной и фаршированной рыбе и мясу.
Эстрагон обладает нежным ароматом. Трудно поддается сушке, при которой часто портится (преет). Листья эстрагона необходимо резать очень мелко и сушить отдельно от стеблей.
Неприхотливый многолетник, который может расти на одном месте до 15 лет.
Выбирайте для него хорошо освещенный участок с достаточно плодородной садовой землей.
При посадке избегайте прохладных и переувлажненных мест.
Чабер и базилик
Пряный аромат, яркая зеленая или насыщенная фиолетовая окраска листьев позволяют сочетать базилик с другими декоративными культурами или сделать солистом среди других трав на пряной грядке.
Растение любит яркий солнечный свет и легкие плодородные почвы.
Пряная огородная зелень с сильным ароматом. Применяется в свежем виде как закуска к мясным блюдам восточной кухни (закавказской и среднеазиатской), а также в салаты, супы и соления. Чабер более резок, базилик – нежнее и “слаще”.
В сушеном виде используется в бульоны, соусы, тушеные мясные и овощные блюда. Особенно хорошо сочетается чабер с куриными, яичными, гороховыми блюдами, а базилик – с рассольными сырами, грибами, фасолью, баклажанами.
Чабрец или тимьян
Пряная дикорастущая зелень с выраженным ароматом тимола.
Шалфей – достаточно высокое растение, хотя часто заваливается ближе к земле. Имейте это в виду при планировании места на клумбе.
Предпочитает яркое солнце, но может расти в небольшом затенении.Трава включает огромное количество микроэлементов и дубильных веществ.
А еще растение отличается декоративностью, в период цветения покрываясь ковром из ароматных пурпурно-розовых цветочков.
Посадите его на солнце или в полутень. К почвам неприхотлив, но лучше развивается на плодородном грунте.
Применяется в сушеном виде. В небольших пропорциях идет к в овощные и мясные супы, в овощные салаты, в больших – в жареную рыбу (подмешивается к панировке) и рыбные фарши.
Используется также при засолке грибов и отчасти овощей, всегда в сочетании с эстрагоном.
Кориандр или кинза
Кориандр – это огородная пряная трава. В свежем виде известна под названием кинза.
Многие считают, что кинза и кориандр — это различные растения и заблуждаются в этом. На самом деле это одно и то же растение, но разные его части, которые и пахнут по-разному. Кориандром называют семена, а кинзой — зелень одного и того же растения.
Применяется в качестве столовой закусочной зелени к рассольным сырам и мясным блюдам восточной кухни, а также идет в супы и салаты как ароматическая заправка.
Аромат выражен слабее чем у чабера и базилика, поэтому кинзу можно употреблять в довольно больших количествах подобно укропу. В сухом виде кинза почти теряет свой аромат, поэтому зелень сушат редко.
Кориандром называют обычно семена растения. Они входят во многие пряные смеси как основной компонент. Особенно часто кориандр сочетается с красным перцем, сопутствует ему.
Семена кориандра перед применением в пищу растирают. Используют их в хлебное тесто, особенно в различные лепешки, для приправы молочных изделий (молочные супы, творожники), в соусы, к тушеным овощам и мясным блюдам, при квашении капусты.
Мята
Разновидностей мяты на сегодняшний день существует огромное множество: шоколадная, апельсиновая, ананасовая, барбарисовая, яблочная, кудрявая и тд. Каждая имеет свой аромат и даже форму листьев.
На грядках растение предпочитает солнечные участки с плодородным влажным грунтом.
В кулинарии применяют несколько видов мяты. Как правило, стараются использовать те, которые дают наименьшую горечь при нагревании. Поэтому из кулинарного употребления исключают наиболее горькую – перечную мяту.
Ее масло используют только в кондитерском производстве для добавки к пряничному тесту. Во всех остальных случаях используется кудрявая мята, мелисса (лимонная), пряная, совершено не дающая горечи.
Мяту вносят в блюда только в сушеном и молотом виде (порошок). Ею слегка ароматизируют сладкие блюда и подливки к кондитерским изделиям (баба, бисквиты).
В значительном объеме ее применяют для сдабривания мясных фаршей при изготовлении котлет, рулетов, паштетов, в мясные соусы, в соусы грузинской кухни (например, ткемали), в супы азербайджанской и армянской кухонь (например, довга), а также ко всем бобовым блюдам (горох, фасоль, чечевица, бобы).
“Букет гарни”
Термин “букет” в кулинарии употребляют в двух значениях:
- совокупность вкусовых и ароматических свойств – букет вина, букет чая,букет пряностей и др.
- связанные вместе в виде букетика пряности и пряные травы (лавровый лист, тимьян, петрушка и др.), используемые для ароматизации кушаний (такой букетик кладут, например, в суп при его варке, а затем удаляют, после чего суп приобретает очень вкусный аромат).
Букетик зелени и пряностей составляется по разной рецептуре в зависимости от вкуса и блюда, к которому он предназначен.
Распространенный набор пряностей в виде букета – укроп, эстрагон, лук-порей – носит название “букет гарни”.
