Винегрет

Винегрет – разновидность салатов с обязательным добавлением свеклы. В наши дни заправкой для винегретов служит, как правило, растительное масло.

Но начиналось все несколько не так.

Примерно с середины XIX века винегретами в России стали называть салаты из отварных овощей, сдобренные уксусом. Только во второй половине XIX в. окончательно сложился состав русских винегретов, которые, тем не менее, до сих пор весьма часто варьируются.

Винегрет возник как холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску и принятое в русской кухне. Но происходит название от французского vinaigre – уксус; vinaigrette – сбрызнутое уксусом. Или, холодная закуска из смеси отварных овощей, сбрызнутых маслом и уксусом.

Винегрет классический

Винегрет

По кулинарному словарю В.В. Похлебкина в классический состав входят:

  • свекла,
  • морковь,
  • картофель,

отваренные и охлажденные;

все примерно в равных объемах, только лука чуть-чуть больше, чем других овощей, а моркови чуть-чуть меньше.

В этот овощной винегрет входит также заправка – смесь слабого, трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца.

Классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо, небольшое количество мелкокрошеной сельди (предварительно вымоченной в молоке). Но в этом случае в винегрет не кладется квашеная капуста, а объем картофеля и лука увеличивается.

Поскольку в винегретах не существует абсолютно точной пропорции продуктов, то составление их всегда немножко искусство. Основное – не сделать винегрет ни слишком острым, ни безвкусно пресным, а найти “золотую середину”.

Отваривать овощи для винегрета надо всегда в кожуре, чтобы они были вкуснее (не вываривались), еще лучше – использовать не отварные, а запеченные овощи.

Заправку следует готовить отдельно и непременно пробовать ее на вкус и лишь затем подливать в овощную массу.И обязательно следим, чтобы вся заправка впиталась в овощи без остатка, а не плавала на дне тарелки.

Смешивать винегреты надо всегда в удобных, просторных, глубоких эмалированных или фарфоровых блюдах или мисках, но не в металлических кастрюлях.

Держать готовые винегреты, даже в холодильнике, не следует: они быстро теряют свой вкус. В идеале, их сразу же после приготовления следует подавать на стол.

Винегрет овощной

Свеклу моем, срезаем тонкие корешки и остатки стебля. Выкладываем в кастрюлю заливаем холодной водой, добавляем уксус и варим без соли до готовности.

Свекла варится очень долго, поэтому, чтобы ускорить процесс, варим ее 45-50 минут, а затем быстро охлаждаем под струей холодной воды. При этом свекла достаточно размягчается и сохраняет максимум своих вкусовых качеств. Охлажденные корнеплоды очищаем и нарезаем тонкими пластинками или мелкими кубиками.

Морковь зачищаем (срезаем тонкие корешки и ботву), моем и варим без соли. готовую морковь нарезаем так же, как свеклу.

Очищаем лук и мелко шинкуем. Чтобы эфирные масла, выделяющиеся из лука, не раздражали глаза, нож можно смочить водой и резать около горячей плиты.

Картофель очищаем, моем, варим в слегка подсоленной воде. Готовый охлажденный картофель нарезаем ломтиками.

Таким же образом нарезаем соленые огурцы. Если они имеют грубую кожицу и крупные семена, то их предварительно очищаем, нарезаем на дольки и срезаем семена. Квашеную капусту перебираем и крупные куски шинкуем.

Чтобы свекла не закрасила все остальные овощи, ее отдельно заправляем растительным маслом. Затем все овощи соединяем. Поливаем заправкой и, если надо подсаливаем. Винегреты нередко заправляют майонезом, но в современном варианте, чаще всего, – это растительное масло.

Готовый винегрет перед подачей на стол можно украсить зеленью и ломтиками вареных овощей.

Винегрет мясной

Нежирное мясо отвариваем, охлаждаем, нарезаем мелкими кубиками и добавляем в винегрет овощной.

Заправленный винегрет укладываем горкой в салатник или в вазу, сверху украшаем дольками вареных яиц, шинкованным зеленым луком, моченой брусникой и мочеными яблоками.

Для праздничного стола можно приготовить мясной сборный винегрет. Для него отвариваем нежирную говядину или телятину и язык. Ветчину зачищаем от жира, который можно использовать для приготовления других блюд.

Мясные продукты нарезаем мелкими ломтиками и соединяем с отварным картофелем, свеклой, солеными огурцами, которые также предварительно нарезаем ломтиками.

Все продукты поливаем заправкой, смешиваем, выкладываем на тарелку или в вазу горкой, посыпаем зеленью, моченой брусникой, а вокруг делаем бордюр из мелко шинкованной вареной свеклы, моркови и зелени. На горку винегрета выкладываем ломтики вареного яйца.

Винегрет с грибами

В народной кухне есть два рецепта этого блюда:

  1. Готовим обычный овощной винегрет. Добавляем к нему соленые грибы, которые предварительно необходимо промыть и мелко нашинковать.
  2. Готовим обычный овощной винегрет. Квашеную капусту полностью заменяем солеными грибами.

Винегрет с фруктами

Стандартно готовим винегрет. Но вместо соленых огурцов добавляем яблоки, груши, нарезанные ломтиками, и (или) маринованные сливы.

Загляните и сюда:

Винегрет из рыбы

Оцените статью