Многим данный вопрос может показаться странным. Холодец и студень — это просто разные названия одного и того же блюда или, все же, они чем-то отличаются?
Некоторые отличия все же есть, и изначально они не кажутся такими уж очевидными.
Чем холодец отличается от студня
Холодец – это блюдо, приготовленное на основе мясного бульона. Состоит на 60-80% из мяса, остальная часть имеет желеобразную консистенцию. Обладает выраженным ярким вкусом и приятным ароматом. Его подают на стол холодным с приправами из горчицы или хрена.
Для приготовления настоящего традиционного холодца используют несколько сортов мяса и костных полуфабрикатов:
- Свинина
- Свиные уши и хвосты
- Рубленые свиные ноги
- Говядина на костях
- Рубленые говяжьи ноги
- Целая тушка (желательно домашней) курицы
Ингредиенты для варки помещаются поэтапно, в следующем порядке: вначале голяшку, кости и уши, дающие бульону вязкость, спустя примерно час после закипания можно закладывать и все остальное.
Блюдо готовят на медленном огне с закрытой крышкой в течение 5-6 часов. За 60 минут до окончания варки в бульон добавляют морковь, лавровый лист, другие специи и пряности.
После чего снимают с огня и процеживают. Мясо отделяют от костей, укладывают в глубокую посуду, затем заливают бульоном и дают остыть, а точнее застыть в прохладном, хорошо проветриваемом месте.
Студень готовят по такому же принципу, но для него в меньшей мере используют свинину, отдавая предпочтение говядине. Так же включая тщательно отчищенные и предварительно выдержанные в подсоленной воде хвосты, ноги и голову.
Мясо с костями закладывают в данном случае одновременно и заливают холодной водой. После вскипания переводят на медленный огонь и варят 6-8 часов, чтобы бульон полностью пропитался костным желатином.
Второй этап – бульон, отделенный от мяса, осветляют при помощи взбитого яичного белка и лимонного сока. После этого заливают им разложенное по глубоким формочкам измельченное мясо. По желанию в готовый бульон добавляют чеснок или специи.
Студень отличается от холодца не только способом приготовления и ингредиентами. У этих блюд разный вкус и выглядят они по-разному.
А холодец ближе к заливному, но только с мясом, и для него важно большое количество бульона и его прозрачность. В студень нужно положить голяшку, больше суставов, чтобы бульон получился очень насыщенным и крутым, чтобы хорошо застывал.
В холодец же можно добавить и желатин, для него не нужно такой насыщенности. Хорошо класть в студень свинину, помимо других видов мяса. Свинина лучше вываривается, у нее другие коллагеновые соединения, поэтому бульон от свиной рульки или лопатки лучше застывает.
С говядиной получается несколько сложнее, ее нужно дольше вываривать. Но я бы не сказал, что есть строгая привязка к виду мяса и студень должен быть обязательно со свининой, а холодец — нет. Также я не встречал упоминаний о региональной привязке холодца и студня.
Прослеживается временная привязка: студень — более старое понятие, а холодец чаще упоминается в более современных кулинарных источниках.
